Il existe environ 191 espèces de poissons-globes dans le monde , mais il n'y en a qu'une qui fait trembler les chefs et les gastronomes passionnés du monde entier : le fugu , devenu mondialement connu pour être l'un des luxes gastronomiques les plus dangereux qui soient . Ce petit et gentil poisson qui gonfle en devenant tout rond contient en effet une toxine si puissante qu'elle est capable, en quelques minutes, de provoquer une mort violente .
Pourtant, au Japon (et dans quelques autres endroits sélectionnés dans le monde), le fugu est consommé . Car, il est comestible, mais seulement s'il est travaillé et cuit scrupuleusement , en suivant des règles précises. C'est pourquoi la consommation de fugu ressemble un peu à une roulette alimentaire russe , et pourquoi il est si rare d'en trouver : pensez qu'entre 1956 et 1958 il y a eu 420 décès dus à la consommation de poisson-globe mal préparé.
Aujourd'hui, les choses sont différentes, les règles sont plus strictes et, ces derniers temps, les décès dus à la consommation de fugu sont d'environ 3 par an . Mais le frisson demeure, et le poisson-globe se confirme comme l'une des préparations les plus dangereuses au monde malgré l'extrême délicatesse de sa saveur et sa chair blanche. Et une loi, toujours en vigueur aujourd'hui, interdit à l'empereur japonais de manger du fugu.
Qu'est-ce que le fugu et pourquoi est-il si dangereux ?
Le poisson-globe serait un poisson comme beaucoup d'autres s'il n'avait pas une caractéristique particulière : il contient de la tétradoxine , une neurotoxine particulière considérée comme environ 1 200 fois plus puissante que le cyanure . C'est un poison très puissant , à effet très rapide, qui attaque les muscles mais laisse la victime consciente, qui subit une mort rapide mais très douloureuse. Et il n'y a pas d'antidotes ou de remèdes.
Tous les poissons-globes ne sont pas pleins de tétradoxine : la substance est concentrée dans les yeux, le foie et les ovaires , mais même un seul de ces éléments n'a qu'à entrer en contact avec le reste de la viande pour la rendre tout aussi mortelle. C'est pourquoi le nombre de chefs autorisés à préparer ce plat très risqué est très réduit et très contrôlé par le gouvernement.
Pourtant, malgré le danger évident, le fugu est un aliment qui a une tradition très ancienne au Japon , qui remonte aussi loin que 10 000 avant JC, à l' époque Jomon . Même si au fil des siècles, en alternance, sa consommation a été suspendue, l' interdiction de la libre consommation du fugu est due au général américain MacArthur, après la défaite du Japon lors de la Seconde Guerre mondiale. C'est lui qui a introduit l' obligation d'une licence spécifique pour les restaurants qui souhaitaient servir du poisson-globe, suite à la mort de nombre de soldats américains stationnés dans le pays.
Aujourd'hui encore, cette loi est restée et a même été renforcée. Pour éviter le risque, qui semble avoir encore augmenté en raison de la surchauffe des eaux : le changement climatique provoque l'augmentation du poisson-globe hybride , difficile à distinguer du vrai fugu et donc capable d'avoir du poison également dans d'autres parties non identifiées du corps.
Fugu, un délice japonais pour les plus courageux
En matière de sushis, on se heurte souvent à des préjugés liés à la qualité du poisson , qui en fait doit toujours être le premier choix. Il est donc juste de rappeler qu'en Europe il existe une loi qui stipule que le poisson, avant d'être servi, doit être rigoureusement cuit ou surgelé de la bonne manière, pour se protéger du danger des parasites qui peuvent causer des problèmes de
santé .
Toujours en Europe, la vente et donc la consommation d'un poisson faisant partie de la cuisine typiquement japonaise est interdite : le Fugu . Certains micro-organismes vivent en symbiose dans la peau et dans certains organes internes, comme le foie, de ce poisson-globe qui produit une toxine très toxique pour l'homme.auquel il est immunisé. Très recherché, et surtout très cher, le Fugu représente un
plat très prisé dans lequel le sens du danger est l'un des principaux ingrédients. Beaucoup semblent aimer ressentir l'engourdissement des lèvres ou de la langue, provoqué par la consommation de ce poisson.
Fugu tétrodotoxine et canaux sodiques voltage-dépendants
La toxine contenue dans Fugu est appelée
tétrodotoxine (TTX) et est un
poison considéré comme 100 fois plus dangereux que le cyanure . Pour cette raison, afin de pouvoir cuisiner le Fugu, il est nécessaire d'avoir une licence très convoitée, le
fugu chorishi menkyo , qui peut être obtenue après trois ans d'apprentissage, parmi de nombreuses épreuves orales et écrites.
Comment la toxine Fugu est-elle nocive pour l'homme? Des juxtapositions « circulaires » de sous-unités protéiques sont insérées dans les membranes qui recouvrent les cellules humaines , qui constituent des pores permettant le passage des ions entre le milieu extra et intracellulaire :
les canaux ioniques..
Parmi ceux-ci, les canaux ioniques sodium voltage-dépendants (Nav) sont d'une grande importance, c'est-à-dire des canaux qui en réponse à la dépolarisation due à des stimuli externes peuvent s'ouvrir, et permettre le flux d'ions sodium (Na+) à l'intérieur de la cellule. La tétrodotoxine est capable de bloquer sélectivement les canaux sodiques voltage-dépendants, les inhibe.
Les effets de la tétrodotoxine
Lorsqu'elle est présente dans le corps humain,
en raison de sa structure chimique, la TTX est capable de se lier au canal sodique voltage-dépendant , établissant une liaison très forte qui dure environ 10 secondes. Pendant ce temps, le sodium est incapable de passer dans le canal et l'action de la membrane cesse brusquement. Le sodium étant
un composant essentiel de l'excitation neuronale , cette toxine
empêche la libération de neurotransmetteurs qui provoquent un certain effet biologique, comme le mouvement musculaire. Par conséquent, la mort par empoisonnement par cette toxine survient en raison d'
une insuffisance respiratoire , due à l'arrêt des contractions du diaphragme.
Comment manger du fugu sans risque ? La préparation du poisson-globe
Les quelques chefs qui sont autorisés à cuisiner le fugu le préparent généralement de trois manières différentes. Le plus populaire est le fugu sashimi , également connu sous le nom de fugusashi : le poisson est coupé en tranches très fines, presque transparentes, servi sur une assiette avec de l'oignon vert et de la sauce ponzu, et présenté sous la forme d'un chrysanthème .
Une autre façon très courante de cuisiner le fugu frit : dans ce cas, le poisson est légèrement mariné puis frit, afin qu'il reste moelleux au centre mais croustillant à l'extérieur. Il est généralement servi avec du sel et du jus de citron vert. La troisième préparation est en ragoût : le fugu est mijoté dans un bouillon de dashi accompagné de légumes, de tofu et de champignons. La peau de poisson-globe est également souvent utilisée , appréciée pour sa forte teneur en collagène et proposée crue, frite, bouillie ou grillée en lanières .
Les plus audacieux s'essayent alors à une préparation extrêmement risquée , véritable défi à la mort : la transformation des ovaires , l'une des parties les plus toxiques du poisson. Ils sont salés et mis en saumure pendant trois ans , le temps que la toxicité soit réduite à zéro, puis mélangés à de la pâte de riz pour obtenir une pâte molle. Une technique si dangereuse que seules 4 villes à travers le Japon sont autorisées à préparer ce plat particulier.
Combien coûte le fugu et où peut on en manger ?
Du fait de sa rareté, de sa dangerosité et de son extrême difficulté à se soigner, le fugu est une spécialité culinaire de luxe qui atteint des prix exorbitants. Aussi parce qu'il y a très peu d'endroits dans le monde où il est possible de consommer du fugu . L'un d'entre eux est le Japon , où il est évidemment plus répandu, bien que pour servir le poisson-globe, il soit nécessaire que le chef ait une licence particulière du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, ait suivi un apprentissage de deux ans et qui a réussi deux examens, un pour identifier le poisson et un pour préparer le plat. Sans surprise, seulement 35% des candidats obtiennent une licence.
Les établissements de puffer populaires incluent Usuki Fugu Yamadaya, 2 étoiles Michelin à Tokyo , et la chaîne Zuboraya à Osaka. Dans le reste du monde, il est beaucoup plus difficile de goûter le fugu. Aux États-Unis , moins de 20 restaurants ont l'autorisation du gouvernement de servir du fugu, et dans tous les cas, le poisson doit être importé pré-tranché et congelé directement du Japon . En Europe , en revanche, la vente et la consommation du poisson-globe potentiellement mortel sont absolument interdites.