Dans cet article, nous aborderons les manières de table et les usages de la culture culinaire japonaise. D’un point de vue culinaire, le Japon est un paradis, car la nourriture en soi y jouit d’une valeur beaucoup plus élevée que chez nous et est par conséquent célébrée et aimée. Pour les Japonais, manger n’est pas seulement se nourrir, c’est l’un des plus grands plaisirs de la vie et en même temps un art qui ne cesse de se perfectionner. En ce qui concerne les ingrédients, le choix, les spécialités et les arrangements des plats, les variantes de la cuisine japonaise sont illimitées. Ceux qui ne se sont jamais vraiment intéressés à la nourriture japonaise auparavant découvriront que la cuisine japonaise a bien plus à offrir que les sushis, les tempuras et les ramens. Depuis 2013, la cuisine du pays du soleil levant est même considérée comme un patrimoine culturel mondial immatériel de l’UNESCO.
La pureté du goût et l’esthétisme des couleurs et des formes caractérisent la cuisine japonaise
Le washolu
L’une des caractéristiques de la cuisine traditionnelle japonaise – le washoku – réside dans son lien avec la nature et ses multiples ingrédients locaux. La cuisine washoku est fortement influencée par les saisons et les plats, les légumes et les poissons changent selon la saison. Aujourd’hui, alors que les fruits et légumes sont disponibles à tout moment grâce à l’importation et à la culture en serre, les Japonais privilégient les produits régionaux et saisonniers afin de mettre en avant le lien avec la nature et surtout l’aspect santé. Il n’est donc pas étonnant que la cuisine japonaise soit considérée comme la plus saine au monde et il est encore moins étonnant que l’espérance de vie soit si élevée chez les Japonais. La cuisine washoku est généralement synonyme de nourriture saine et d’équilibre, et l’esthétique y joue un rôle essentiel. La plupart des plats japonais sont préparés et coordonnés avec tant d’art que même le choix et les différentes couleurs reflètent l’atmosphère de la saison. Le goût naturel des différents composants et leur interaction avec d’autres ingrédients jouent également un rôle essentiel dans la culture culinaire japonaise. Les ingrédients de saison et les produits régionaux sont particulièrement appréciés dans la cuisine japonaise. Contrairement à ce qui se passe chez nous, la nourriture au Japon n’est pas servie dans une seule assiette, mais dans de nombreux petits bols disposés de manière artistique. Outre le riz, l’aliment principal si précieux pour les Japonais, le dashi – un bouillon clair contenant des algues marines et des flocons de thon bonite – constitue une base importante de la cuisine japonaise. Toutes sortes de plats, de sauces et de soupes sont préparés à base de dashi. Un bol de riz est généralement accompagné d’une soupe, de légumes marinés (tsukemono), d’un thé vert, de tofu et de poisson ou de viande, le poisson et les fruits de mer jouant un rôle encore plus important que la viande.
Au cours des siècles passés, la cuisine japonaise a en outre réussi à intégrer des influences internationales, à les adapter à ses propres traditions et à en faire quelque chose d’original. Un exemple célèbre est par exemple celui des gyoza (raviolis) et des nouilles ramen, originaires de Chine mais qui, dans leur forme actuelle, constituent un plat japonais. Les Japonais sont aussi stricts sur la fraîcheur, les ingrédients de saison, l’arrangement artistique et l’équilibre des ingrédients naturels que sur l’étiquette et les règles de base pendant le repas. Bien que les Japonais soient conscients du fait que les invités étrangers ne sont pas entièrement familiarisés avec les coutumes japonaises et que l’on ne s’attend pas à ce qu’ils se comportent comme des Japonais, il n’y a pas de mal à respecter quelques règles de base lorsque l’on va dîner au Japon ou que l’on y est invité. Nous avons résumé pour vous les principales règles de base de l’art de la table japonais, afin que rien ne puisse mal tourner lors de votre prochain voyage au Japon.
Avant de manger – oshibori et itadakimasu
Dans un restaurant japonais, on sert généralement un linge blanc humide (froid ou chaud), qui sert principalement à se nettoyer les mains avant le repas et peut être utilisé comme serviette pendant le repas. Même si cela ne fait pas partie des bonnes manières, de plus en plus d’hommes s’essuient parfois tout le visage avec l’o-shibori. Les femmes se contentent de se tamponner la bouche ou de s’essuyer les doigts avec le tissu.
Itadakimasu : un remerciement humble au cuisinier, à l’hôte et à la nourriture en soi
Après s’être imprégné de l’impression générale des bols et des plats arrangés, et une fois que tout le monde est prêt, on utilise la modeste formule Itadakimasu (en français : « je vais recevoir »). Même si Itadakimasu peut être traduit au mieux par « bon appétit » en français, la phrase a une signification différente. Itadakimasu veut exprimer deux choses : un humble remerciement au cuisinier ou à l’hôte du repas et le signal que l’on va maintenant commencer à manger.
Pendant le repas – baguettes, bols, riz et faux-pas possibles
Au Japon, on mange la plupart des plats avec des hashi, des baguettes généralement fabriquées en bois, en bambou, en métal ou en plastique. Si vous n’avez pas eu l’occasion de manger avec des baguettes auparavant, vous pouvez demander des couverts au restaurant. Au Japon, il n’est pas de bon ton de piquer quelque chose avec les baguettes, de les agiter en l’air, de jouer avec ou de les pointer vers d’autres personnes. Lorsque l’on ne mange pas avec les baguettes, il est préférable de les laisser reposer sur un porte-baguettes (hashioki). Si l’on prend de la nourriture dans des bols et des assiettes communs, il est préférable de ne pas utiliser ses propres baguettes. S’il n’y a pas de baguettes supplémentaires à cet effet, il suffit de retourner ses propres baguettes et de se servir de l’autre extrémité.
A éviter absolument
- Baguettes : Il faut éviter de planter les baguettes verticalement dans le riz ou de passer la nourriture de baguette en baguette, car cela rappelle un rituel bouddhiste pour les morts. Le fait de croiser les baguettes sur la table peut également évoquer des associations avec la mort, c’est pourquoi il faut veiller à ne pas croiser les baguettes et à les replacer sur le hashioki lorsqu’elles ne sont pas utilisées. Pour les bols avec couvercle, le couvercle est replacé sur le bol après le repas
- Assiettes et bols : contrairement à ce qui se passe chez nous en France, au Japon, la nourriture n’est pas servie dans une seule assiette, mais dans de nombreux petits bols et coupes. Il n’y a pas d’ordre fixe prescrit dans lequel on doit manger les plats servis. Au lieu de vider les bols les uns après les autres, il est plutôt d’usage de manger à tour de rôle dans les bols. En Corée, par exemple, c’est mal vu, mais au Japon, il est courant de soulever son propre bol de riz jusqu’à la hauteur de la poitrine et de manger dans celui-ci au lieu de se pencher sur la table.
- Riz : Le riz est sacré au Japon et c’est pourquoi il ne faut pas jouer avec cet aliment précieux ni le manipuler à la légère. Comme le riz est immensément précieux pour les Japonais, il doit être consommé pur dans la mesure du possible. Un faux pas absolu est de renverser de la sauce soja ou autre sur le riz et de « salir » ainsi le blanc pur. Alors que dans d’autres pays, il est par exemple de bon ton de garder un reste de décence dans son bol de riz, au Japon, il faut si possible ne pas laisser de restes et « vider » le bol de riz jusqu’au dernier grain. Le riz, les fruits de mer et les légumes sont en quelque sorte les éléments principaux de la cuisine japonaise |
- Siroter : Manger et siroter avec bruit n’est pas considéré comme une mauvaise habitude par les Japonais. Il est même courant de siroter bruyamment les soupes de nouilles, car elles sont servies bouillantes et le fait de les siroter permet de les refroidir à une température buvable. En outre, le fait de siroter bruyamment signale que quelqu’un apprécie le plat.
Après le repas – Gochisosamadeshita
Comme mentionné précédemment, il est considéré comme poli de finir son repas jusqu’au dernier grain de riz. Une fois le repas terminé, on remet les bols et assiettes servis dans leur position initiale et on replace les baguettes sur le porte-baguettes. Le repas se termine alors par les mots Gochisosama deshita. Cela signifie en quelque sorte « c’était un festin ». Si vous avez mangé au restaurant, vous attendrez probablement en vain que le serveur vous apporte l’addition. Au Japon, on paie généralement à une caisse centrale située à l’entrée d’un restaurant et non directement à table. Même si le service était bon et les plats délicieux… Au Japon, il n’est pas d’usage de donner un pourboire et la plupart des serveurs courraient probablement après les clients pour leur rendre le tuyau poliment et modestement.
Culture alimentaire et manières de table au Japon
Comme nous l’avons dit au début, les Japonais ne s’attendent pas à ce que les invités étrangers suivent l’étiquette japonaise à la lettre, mais il est tout de même recommandé de calquer son propre comportement sur celui de ses hôtes ou d’autres personnes. Il faut au moins essayer, car l’étiquette japonaise en dit plus sur la société, la tradition et la culture japonaises que nous ne l’imaginons peut-être.