Publié le : 06 juin 20239 mins de lecture
Qu’il s’agisse de la cuisine italienne, française, thaïlandaise ou allemande, cela n’a pas d’importance – car elles ont toutes une chose en commun : chacun des nombreux plats est profondément enraciné dans des informations sociales, historiques et culturelles. Il ne s’agit pas seulement de fournir des nutriments essentiels et de rassasier l’homme, mais bien plus de communauté, de culture et de tradition ! Cela est particulièrement évident dans la cuisine japonaise, qui est avant tout liée à l’histoire du pays.
Petite Histoire de la cuisine japonaise
La formation de la cuisine japonaise telle que nous la connaissons aujourd’hui remonte à de très nombreux siècles, lorsque le bouddhisme a fait son entrée au Japon à partir de la Corée, entre 531 et 580. Cela a entraîné de profonds changements que l’on peut encore ressentir et goûter aujourd’hui. En particulier, la part importante de légumes dans la cuisine japonaise remonte à cette époque, et de nouvelles formes d’aliments ont été importées de Chine en 607, lorsque la première ambassade japonaise a été envoyée en Chine. L’une des étapes les plus importantes a été le début de la culture du riz à grande échelle dans tout le pays, ce qui a également permis de jeter les bases du brassage du saké.
Avec l’arrivée des Portugais à Tanegashima en 1542 et 43, des recettes et des ingrédients occidentaux ont commencé à s’implanter au Japon, comme le kasutera (biscuit) et le tempura (légumes frits), ainsi que les pommes de terre et les poivrons, qui sont toujours populaires aujourd’hui. Avec l’isolement du Japon entre 1600 et 1868 (également connu sous le nom de période Edo), les progrès de la cuisine japonaise ont également stagné. Ce n’est qu’avec l’ouverture du pays (1868-1912), c’est-à-dire au début de l’ère historique Meiji, que les visiteurs étrangers sont à nouveau les bienvenus dans les villes et les villages japonais – ils ont à leur tour apporté des influences occidentales importantes du point de vue actuel : par exemple les ragoûts, la bière et le vin ainsi que le café et le pain. En 1970, les premières chaînes de restauration rapide ouvrent leurs portes au Japon et introduisent des plats très prisés comme les hamburgers, le poulet frit et le cheesecake sur les tables japonaises.
Connaissez-vous les plats typiquement japonais ?
L’étude historique de la cuisine japonaise permet déjà de dégager les deux principales catégories de cuisines japonaises utilisées aujourd’hui : d’un côté, on trouve le washoku, la cuisine traditionnelle du Japon, et de l’autre, le yoshuko, qui regroupe toutes les recettes à forte influence occidentale, notamment celles de l’ère Meiji. Dans l’esprit des visiteurs étrangers en particulier, les frontières entre les catégories sont presque floues et de nombreux plats modernes sont aujourd’hui considérés comme traditionnels japonais, car les racines occidentales d’autrefois ne sont souvent plus reconnaissables. La cuisine traditionnelle du Japon (washoku) trouve ses fondements notamment dans le riz et la soupe miso. Les plats de cette catégorie ne sont pas seulement liés à la tradition japonaise, mais mettent de préférence l’accent sur les ingrédients de saison. Les plats traditionnels sont souvent composés de fruits de mer et de poissons, grillés mais aussi servis crus (sashimi ou sushi), ainsi que de légumes marinés (tsukemono). Outre le riz, qui est servi matin, midi et soir, les nouilles comme les soba et les udon font également partie des ingrédients de base classiques du washoku.
Les plats de la subdivision yoshoku sont particulièrement reconnaissables au fait que même les Japonais préfèrent les manger avec une cuillère. Des exemples de plats de cette cuisine sont le kareraisu (curry japonais avec du riz) ou l’omuraisu (omelette japonaise farcie de poulet frit et de riz au ketchup). Des repas comme le tonkatsu (escalope de porc panée), les spaghettis naporitains ou le bifusuteki (steak à la sauce typiquement japonaise) sont également consommés presque chaque semaine dans les foyers japonais. Outre le délicieux omuraisu (également appelé omurice) ou un solide okonomiyaki (crêpe savoureuse avec du chou et des sauces), il existe d’autres plats et snacks savoureux que vous devriez absolument goûter lors d’un voyage au Japon. Il s’agit notamment de plats de snacks simples, rapides mais authentiques comme le gyudon ou d’autres plats de donburi. Le gyudon est un grand bol de riz sur lequel on dépose de la viande de bœuf finement coupée et cuite dans des oignons – il existe tout de même au Japon 4.100 restaurants spécialisés dans le gyudon (les chaînes Sukiya, Yoshinoya et Matsuya sont particulièrement appréciées) ! Les petites bouchées comme les onigiri (boulettes de riz triangulaires fourrées d’une garniture épicée), les dorayaki (petites crêpes fourrées de haricots rouges sucrés) ou les taiyaki (gaufres sucrées en forme de poisson) sont également des snacks qui méritent d’être goûtés. Vous trouverez ces plats surtout dans les kombini du pays, qui sont comparables à une épicerie de quartier ou à Konsum en Allemagne et qui proposent un choix varié !
Que trouve-t-on comme restaurants au Japon ?
Outre la cuisine à domicile, qui est aujourd’hui de moins en moins fréquente, surtout dans les grandes villes, il existe de nombreuses possibilités de se procurer un délicieux repas hors de chez soi. On distingue – selon la subdivision Washoku et Yoshuko – les restaurants spécialisés, japonais, et les restaurants spécialisés dans la cuisine étrangère. On trouve également des établissements non spécialisés qui se consacrent avant tout à une ambiance décontractée, notamment les izakaya (bars), les restaurants familiaux et les yatai (stands de restauration mobile).
Les restaurants japonais spécialisés
Les différents restaurants du pays sont aussi variés que la cuisine traditionnelle japonaise. Trois représentants importants de ces établissements sont le ramen-ya, le sukiyaki-ya et le sushi-ya. Les Ramen-ya servent des plats contenant des ramen, également appelés nouilles chinoises. Les nouilles sont servies avec différentes soupes (shoyu, miso, shio et tonkotsu) et des garnitures au choix (par exemple chashu – viande de porc cuite, menma – pousses de bambou fermentées, negi – oignons de printemps coupés en rondelles ou kamaboko – bâtonnets semi-cylindriques de chair de poisson pressée).
Dans les établissements portant le titre de sukiyaki-ya, on sert de délicieux ragoûts (également appelés nabe). Il s’agit d’une marmite en fonte remplie de viande de bœuf coupée très finement, de tofu et de nouilles (généralement des konnyaku), ainsi que de légumes comme des poireaux, des oignons, du chou chinois et des champignons. Le tout est cuit dans un bouillon composé de sauce soja, de sucre et de mirin (une sorte de vin de riz sucré). Pour manger les différents ingrédients, il faut les tremper dans un bol d’œuf cru battu, puis les porter à la bouche avec les baguettes. Comme leur nom l’indique, les sushi-ya sont des restaurants spécialisés dans l’offre de sushis. Dans la plupart des établissements haut de gamme, les clients sont assis directement au comptoir – contrairement aux chaînes de sushi-running plus simples – et peuvent observer le chef cuisinier préparer avec soin les petites bouchées. Contrairement aux restaurants de sushis que l’on trouve dans d’autres pays du Japon, on ne se contente pas ici de déposer du poisson cru sur du riz, mais on propose également des créations originales comme des salades avec du poisson et de la mayonnaise et des œufs de poisson. Il convient toutefois de noter qu’une visite dans un sushi-ya – comme dans d’autres restaurants traditionnels – peut être extrêmement coûteuse au Japon.
Les restaurants spécialisés dans la cuisine étrangère
De nombreux établissements au Japon sont également spécialisés dans la cuisine étrangère. On peut citer par exemple les restaurants coréens, chinois et indiens. Mais les restaurants italiens et les chaînes de fast-food américaines typiques sont également très populaires. Les restaurants italiens proposent surtout des plats de pâtes et des pizzas, dont les sauces et les garnitures diffèrent fortement des variantes connues en Europe. Les variations avec du nori (algues séchées) coupé en petits morceaux ou d’autres fruits de mer dans une sauce tomate sont par exemple particulièrement appréciées. Outre les cuisines nationales spécialisées, il existe également des restaurants qui préparent la diversité de la cuisine yoshoku. Ces établissements, également appelés Yoshoku-ya, proposent typiquement des repas comme le hambagu (steak de hamburger) ou le hayashiraisu (riz accompagné de bœuf et d’oignons cuits dans une sauce kraft à base de vin rouge ou de sauce tomate).