Depuis 2013, la culture alimentaire japonaise « Washoku » est inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Dans la culture alimentaire japonaise, le proverbe « On mange avec les yeux ! » est véritablement vécu. Il s’agit de considérer le goût, l’aspect, la consistance et la vaisselle comme un tout. Ainsi, les plats japonais sont artistiquement présentés avec, par exemple, des rondelles de carottes en forme de papillon ou des boulettes de riz en forme de fleurs.
Les principaux ingrédients de la cuisine japonaise sont le riz, les œufs, les légumes, le poisson et le soja.
Traditionnellement, on mangeait très peu de viande au Japon. Cela était dû d’une part à la situation géographique et d’autre part aux interdictions imposées par le bouddhisme. Au 7e siècle, il a même été prouvé que la consommation de viande était interdite (à l’exception de la consommation d’oiseaux et de gibier). Depuis le 19e siècle, on trouve certes de plus en plus de viande de poulet, de porc et de bœuf dans la cuisine japonaise, mais la consommation de poisson est et reste numéro un au Japon. Celui-ci est consommé au Japon cuit, grillé, mariné ou même cru.
Outre le poisson, la fève de soja se retrouve sous différentes formes dans à peu près tous les plats japonais. Que ce soit par exemple sous forme de sauce soja (composée de fèves de soja fermentées, de sel et d’eau) ou sous forme de miso (une pâte d’assaisonnement obtenue à partir de fèves de soja fermentées).
Une journée culinaire dans la culture gastronomique japonaise :
Petit déjeuner (asa-gohan)
Un bol de soupe miso, des légumes marinés et des algues séchées. Il est généralement accompagné d’un morceau de poisson grillé ou d’un œuf (cru) pour le petit-déjeuner. Le tout est traditionnellement accompagné de thé vert.
Déjeuner
Un bol de soupe de nouilles, des sushis ou un voyage avec une garniture. Ceux qui mangent hors de chez eux se ravitaillent en route avec une O-Bento Box.
Dîner (Ban-gohan) Riz, soupe, poisson, viande et légumes. Le tout est accompagné de thé vert, de saké ou de bière.
Des plats typiquement japonais
Tempura
Dans le tempura, le poisson, les crevettes ou les légumes sont placés dans une enveloppe de pâte aérée, composée d’œuf, de farine et d’eau, et sont frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Yakitori
Brochettes de viande, de poisson et de légumes grillées. Le yakitori traditionnel se compose exclusivement de poulet ou de foie de poulet et de légumes.
Sukiyaki
Le sukiyaki consiste à faire cuire de fines tranches de bœuf avec des légumes frais et du tofu directement à table.
Shabu Shabu
Le shabu shabu pourrait être décrit comme une fondue avec du bouillon. Dans ce cas, le convive fait cuire lui-même dans le bouillon de la viande et des légumes coupés en fines tranches.
Sashimi
Sashimi frais – poisson cru, non traité, trempé dans de la sauce soja. Pour le sashimi, il est important de lever correctement les filets et de le présenter de manière esthétique.
Sushi
Dans le cas des sushis, le poisson cru et le riz sont disposés de manière créative en petites « bouchées ». Il existe également de nombreuses variantes de sushis végétariens.
Okonomiyaki
Dans l’okonomiyaki, on prépare une pâte à base d’eau, de chou, de farine, d’œuf et de dashi, à laquelle on ajoute de la viande, du poisson et des légumes selon les goûts. Après la cuisson, le tout est garni d’une sauce spéciale okonomiyaki et de flocons de thon séché.
Tonkatsu
Le tonkatsu est une « simple » côtelette de porc panée. Dans un teishoku (menu), elle est généralement servie avec du chou blanc, du riz, une soupe miso et du daikon (radis d’hiver). Il est accompagné d’une sauce tonkatsu spéciale ou d’une sauce soja.
Soba
Autrefois un plat de temple pour la cérémonie du thé ; aujourd’hui un en-cas très apprécié. Les soba sont des nouilles de sarrasin brun clair qui sont trempées à froid dans une sauce à base de soja et mangées.
Udon
Les udon sont des nouilles à base de farine de blé. Elles sont soit consommées dans un bouillon comme une soupe, soit sautées ou trempées dans une sauce. Les udon sont les plus épaisses des sortes de nouilles japonaises.
Bœuf de Kobe
La viande de bœuf de Kobe provient des bœufs Tajima de la région de Kobe. La viande tendre a une fine marbrure de graisse et peut donc être saisie sans aucune matière grasse.
Kabayaki
L’anguille d’eau douce (unagi) est badigeonnée d’une sauce soja sucrée avant d’être grillée. Servi sur un lit de riz (unagi-donburi) ou en petits morceaux mélangés au riz (hitsumabushi).
Fugu
Le poisson-globe (venimeux) figure au menu de certains restaurants japonais. Un cuisinier doit avoir reçu une formation et une licence adéquates pour pouvoir préparer le fugu. Le fugu peut être consommé cru sous forme de sashimi, mais aussi frit, grillé ou dans des soupes.
Les boissons typiquement japonaises
- Le thé est servi gratuitement dans de nombreux restaurants : Matcha, sencha, bancha, hojicha, gyokuro, genmaicha.
- Saké : vin de riz japonais
- Umeshu : liqueur obtenue à partir d’abricots Ume.
- Shochu : une eau-de-vie japonaise, également appelée vodka japonaise.
- Awamori une eau-de-vie d’Okinawa distillée à partir de riz thaïlandais à grains longs.
- Bière : plusieurs brasseries japonaises proposent différents types de bières (Asahi, Kirin, Suntory et Sapporo).
- Calpis : une boisson non alcoolisée qui rappelle un yaourt au lait et qui peut être combinée avec différents goûts de fruits.
- Ramune une sorte de limonade aux goûts variés (litchis, melon, fraise, agrumes).
Commander un repas au Japon
Comment commander mon repas si je ne comprends pas le menu ? C’est la question à laquelle sont confrontés de nombreux voyageurs lorsqu’ils entrent dans certains restaurants, accompagnés de la peur de se tromper de plat.
Les modèles en cire très détaillés, qui montrent souvent à l’entrée d’un restaurant ce qui nous attend (y compris le prix), sont d’une grande aide. On peut également choisir un « teishoku », un menu fixe commandé par numéro et qui comprend généralement tout, de la soupe à la boisson.
L’art de manger avec des baguettes
Manger avec ce que l’on appelle les « o-hashi » demande une certaine dextérité !
Avec un peu d’entraînement, manger avec des baguettes devient plus facile que ce que l’on pensait auparavant. L’extrémité la plus épaisse de la baguette inférieure se tient entre le pouce et l’index, tandis que l’extrémité la plus fine repose sur le bout de l’annulaire. Le bâtonnet supérieur est tenu par le bout du pouce, de l’index et du majeur, comme un stylo. Pour que les deux baguettes soient à la même longueur pour la préhension, on peut les taper légèrement sur la table.