La cuisine nationale japonaise s’appelle le washoku , a été reconnue comme site du patrimoine mondial de l’Unesco et est étroitement liée à la culture et à la philosophie du pays.l’art de cuisiner au japon fait partie intégrante de la vie quotidienne. Les Japonais comprennent l’art culinaire comme un élément essentiel de la vie quotidienne et ce n’est pas un hasard si le caractère shoku (manger) est composé des signes homme et bien faire : manger est bon pour l’homme. Lenteur et soin dans la préparation , légèreté des plats, esthétique et fraîcheur soigneusement étudiées des matières premières sont les bases sur lesquelles repose tout ce qui tourne autour de l’alimentation au Japon. Si pour l’occidental la cuisine vise avant tout à satisfaire le goût, pour le japonais la vue, par l’harmonie des formes et des couleurs, est le premier sens qui se joue à table. Le plat doit être une petite œuvre d’art capable de satisfaire à des règles précises de grâce et de beauté, des combinaisons de couleurs non discordantes et des formes complémentaires et équilibrées.
La cuisine japonaise varie selon les saisons et les produits régionaux , elle essaie de préserver les propriétés naturelles et le vrai goût des aliments et c’est pourquoi les habitants de l’île utilisent peu de condiments et cuisinent avec très peu de matière grasse ; grâce à la consommation d’aliments crus et d’algues, la cuisine japonaise est aussi saine et digeste. Les aliments de base sont le riz, les nouilles, les spaghettis de sarrasin (soba), le soja et ses dérivés comme le tofu et le bouillon dashi, base de nombreuses préparations, à base d’algues kombu et de flocons de thon listao fermentés et fumés (appelés katsuobushi ) . Mais vous verrez que la cuisine japoanise réserve bien des surprises et d’autres aliments plus insolites auxquels vous devrez vous habtuer…ou pa !
Il existe de nombreux types de cuisine au Japon, qui diffèrent notamment par les méthodes de cuisson et la présentation des plats.
Gastronomie japonaise : la cuisine Kaiseki
Le kaiseki est une forme de repas traditionnel qui comprend de nombreux petits plats servis sur des assiettes de différentes couleurs disposées artistiquement pour une présentation basée sur la palette de couleurs et l’ordre dans lequel ils sont consommés .servi en ryokan (et pas que) le kaiseki est une cuisine qui valorise l’harmonie et la saisonnalité. Petits plats harmonieux décorés de fleurs comestibles et de légumes sculptés en forme d’animaux et de végétaux, les kaiseki se dégustent dans les ryokan , hôtels traditionnels japonais ; ils sont considérés comme des repas de privilège et en fait leur coût est également assez élevé. Dans la préparation informelle, moins chère et un peu moins cérémonieuse, les plats sont disposés dans des boîtes à bento, plateaux avec récipients et couvercles servant à consommer le repas à l’extérieur ou hors de chez soi. Le kaiseki traditionnel comprenait un plat et trois accompagnements, aujourd’hui il a évolué pour inclure dans sa carte : du jaune d’œuf, du sashimi, un plat mijoté, un plat grillé, un plat vapeur, une soupe, un dessert et d’autres à votre discrétion le cuisinier. Voici la liste des plats incontournables pour un repas kaiseki moderne : Sakizuke , un apéritif ;Hassun , à base de sushi, est le plat qui ouvre la série saisonnière de plats ; Mukozuke , à base de sashimi ; Takiawase , plat de légumes accompagné de viande, de poisson ou de tofu ; Yakimono , poisson de saison grillé ; Gohan , plat de riz avec des ingrédients qui varient selon la saison ; Mizumono , dessert à base de fruits, glacé ou sucré.
Gastronomie japonaise : la cuisine Shojin Ryori
Dans le vaste univers gastronomique japonais, il ne faut pas négliger le shojin ryori , la cuisine des très nombreux temples zen notamment dans la ville de Kyoto. La cuisine zen est basée sur le premier principe du bouddhisme :la viande, le poisson, les œufs et l’alcool ne sont pas utilisés« interdit de prendre la vie » qui par extension devient interdit de tuer et évidemment de manger tout être vivant. Dans cette tradition gastronomique il n’y a pas de viande, de poisson, d’oeufs et d’alcool, il faut respecter les saisons , utiliser au maximum les produits locaux et surtout éviter le gaspillage dans tous les sens . Il n’est donc pas surprenant qu’il existe des plats entiers préparés uniquement avec ce que le reste du monde jette couramment, par exemple des bouillons de fanes et de peau de carotte ou de feuilles de radis. Cependant, malgré les nombreuses restrictions, la cuisine bouddhiste est belle à voir car elle est très variée et sophistiquée et suit la philosophie esthétique du kaiseki .
L’un des principaux ingrédients est le soja, notamment sous forme de tofu , suivi des légumes et plantes sauvages. Les plats de la cuisine shojin doivent s’inscrire dans les paramètres établis par les règles des cinq : cinq couleurs possibles, vert, jaune, rouge, noir et blanc ; cinq saveurs acceptées, sucrée, acide, salée, amère et humaine et cinq modes de cuisson autorisés, couper, bouillir, griller, frire, cuire à la vapeur. Certaines préparations célèbres sont le konnyaku , une gelée de konjac , une plante orientale connue sous le nom de langue du diable , dont la racine contient un pourcentage élevé de glucomannane qui est un puissant complément naturel ; le kenchinjiruc’est une soupe claire avec des racines, du dashi d’algues kombu et du tofu ; nasu dengaku , aubergines frites et glacées au miso ; et shiro-ae est une salade de purée de tofu et de légumes, assaisonnée de sauce soja et de graines de sésame.
Gastronomie japonaise : la cuisine Yoshoku
La cuisine Yoshoku élabore des recettes traditionnelles avec des ingrédients et une cuisine d’origine étrangère et constitue une partie importante de l’offre gastronomique japonaise. Il a été introduit lors de la restauration Meij (1867) lorsque le pouvoir shogunal a été remplacé par le pouvoir impérial et une période au cours de laquelle l’attention du Japon aux coutumes et traditions occidentales est devenue la plus grande.une contamination occidentale de la cuisine japonaise. Le changement alimentaire s’opère surtout avec la suppression de l’interdiction de manger de la viande rouge, introduite dans l’alimentation japonaise car reconnue comme la principale raison de la plus grande prouesse physique des Occidentaux. À l’origine, le yoshoku était une cuisine de luxe, car la plupart des ingrédients n’étaient pas disponibles pour les gens ordinaires et son coût était très élevé. Après la Seconde Guerre mondiale, une plus grande disponibilité de ressources alimentaires en provenance de l’étranger le rendit de plus en plus populaire pour conquérir l’ensemble de la population : restaurants spéciaux, yoshokuya s’ouvrirent partout, et la contamination occidentale finit par entrer également dans les foyers japonais.
Les plats Yoshoku se mangent avec des couverts occidentaux et sont accompagnés de pain et de riz . Des exemples de cuisine yoshoku sont le tonkatsu , poulet pané ou escalope de porc mangé avec du riz, le korokke , similaire à nos croquettes de pommes de terre mais avec l’ajout de viande ou de poisson à l’intérieur, le naporitan , tiré de la cuisine italienne , qui sont des spaghettis sautés avec l’ajout de sauce tomate, oignon, champignons et autres ingrédients de votre choix. Même dans les cours de sushis, quelque chose de contaminé apparaît : on parle des makis californiens , des rouleaux de riz additionnés de surimi, d’avocat et de mayonnaise.
Gastronomie japonaise : la cuisine des Izakaya
Les izakaya sont des lieux qui peuvent être comparés à nos brasseries où l’on boit principalement mais où l’on sert aussi de la nourriture. Ces lieux sont souvent fréquentés par les employés de bureau après le travail et sont reconnaissables à une lanterne en papier rouge accrochée à l’entrée. les izakaya sont des lieux similaires à nos brasseries où l’on peut manger et surtout boire. Habituellement, le client est invité à se nettoyer les mains avec un oshibori , une petite serviette humide, puis il peut commencer à manger. Accompagné de saké , la boisson la plus consommée dans ces établissements, un otōshi , une entrée froide comme l’edamame, l’algue wakame et le tsukemono , les marinades japonaises typiques, est immédiatement servi. Les menus se retrouvent sur les tables ou accrochés aux murs, montrent des photos des plats et contiennent souvent la très populaire formule nomihodai « tout ce que vous pouvez boire » et tabehodai « tout ce que vous pouvez manger ».“, avec lequel les clients peuvent commander autant de nourriture et de boissons qu’ils le souhaitent, avec un délai d’environ 2-3 heures, en payant une redevance fixe. Dans ce type d’établissement, il est d’usage de répartir les plats entre tous les convives. Dans l’izakaya on mange des yakitori , des brochettes de viande grillée, du karaage , des petits morceaux de poulet marinés au gingembre et au soja et frits dans l’huile, des sushis et des sashimis, le tout accompagné de saké, bière, vin ou whisky.
Gastronomie japonaise : la cuisine Hibachi et Robata
Les différentes cuisines japonaises sont divisées non seulement par la régionalité ou les ingrédients mais aussi par la méthode de préparation . Un chapitre important est celui de la cuisson au gril qui, selon le support utilisé, prend des noms différents.on les retrouve au centre des tables de certains restaurants. Le hibachi , littéralement bol à feu , est un récipient rond, généralement en porcelaine décorée, rempli de charbons ardents recouverts d’une couche de cendre. Inventé à l’origine pour chauffer les maisons, il a ensuite été utilisé pour cuisiner à l’aide d’un gril sur lequel déposer les plats. Compte tenu de leur taille moyenne-petite, les hibachi se retrouvent également au centre des tables de certains restaurants et sont utilisés pour griller des poissons comme des anguilles ou des petits morceaux de viande.
Une autre technique de grillade est connue sous le nom de robatayaki et prévoit que les plats sont cuits sur des grils chauds grâce au feu émanant du bois et du charbon de bois, celui du bambou étant très utilisé, qui fument et aromatisent les aliments. La viande , souvent celle très prisée du kobe et le poisson cuit sur le robata, sont également badigeonnés de soja et de mirin (sorte de saké sucré pour la cuisine), pour donner du goût et une touche aigre-douce. Au Japon, la cuisine robatayaki est aussi une forme de spectacle en cuisine : les chefs cuisinent au milieu des clients et les impliquent dans un divertissement gastronomique à travers des mouvements acrobatiques et des fumées aux arômes invitants.
Gastronomie japonaise : la cuisine Wagashi et Yogashi
Une partie de la cuisine japonaise, peu connue en occident, concerne les sucreries . La pâtisserie japonaise traditionnelle , pour être clair celle qui précède la réforme Meiji de 1868, s’appelle wagashi et est principalement composée de sucreries faites uniquement avec des ingrédients d’origine végétale comme la farine de riz gluant,les desserts japonais traditionnels utilisent beaucoup les haricots azuki et le thé matchaharicots azuki, agar-agar et cassonade. Des exemples de bonbons wagashi sont les amanatto , des bonbons à la pâte de haricots recouverts de cristaux de sucre, les très célèbres mochi , des boules de farine de riz qui peuvent être consommées nature, aromatisées à la poudre de thé matcha, ou fourrées de confiture ( daifuku ) ou à partir d’ingrédients plus particuliers comme l’armoise. feuilles ( yomogi ) et enfin, les dorayaki qui ressemblent à deux crêpes superposées en forme et entre les deux crêpes, une délicieuse garniture d’anko, confiture de haricots. Dora en japonais signifie gonget, en fait, le dessert ressemble à l’instrument typique des temples.
Comme la cuisine, la pâtisserie japonaise contaminée par les influences occidentales (surtout françaises, italiennes et américaines) porte aussi un nom précis : yogashi . Parmi les desserts yogashi les plus populaires figure le kasutera , une génoise très légère de forme rectangulaire semblable à la génoise mais avec une structure beaucoup plus compacte, elle semble avoir été importée par les marchands portugais au XVIe siècle. Le Melopan est également très apprécié, une pâte aromatisée recouverte d’une fine couche croustillante de biscuit. Le mélopantire son nom de la similitude qu’il partage avec les melons cantaloup et peut en fait être aromatisé au melon; cependant, il existe de nombreuses variantes, dont certaines incluent des garnitures au chocolat, au caramel, à la crème anglaise et à d’autres saveurs. Les sata andagi, quant à eux, sont issus de la tradition italienne : crêpes classiques en forme de boules, rappelant nos châtaignes, typiques de la préfecture japonaise d’Okinawa, elles doivent être croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.